Изобильный дастархан - неотъемлемый атрибут праздника Новруз и символ туркменского гостеприимства

Трапеза в данном контексте выходит за границы традиционного восприятия еды, трансформируясь в духовную потребность поделиться счастьем и радостью с самыми близкими людьми. На первых порах предпочтение отдавалось блюдам, которые готовились без использования мяса, что также подтверждает исторический факт – на заре истории основным занятием древних жителей данной территории было земледелие. 

Одно из главных блюд праздника – семени, которое готовят из ростков пшеницы. Процесс приготовления семени - это особый ритуал Новруза, формировавшийся в русле древних верований, что подтверждается сведениями, почерпнутыми из трудов выдающихся учёных, поэтов-мыслителей средневековья. Семени начинают готовить накануне Новруза и варят его всю ночь до рассвета, обычно в этом процессе участвует всё селение, либо несколько семей. 

Выдвигаемая учёными гипотеза о преобладании в раннем этногенезе туркмен земледельческих традиций подтверждается и особенностями праздничной новогодней кухни. В меню Новруза преобладают блюда, основными ингредиентами которых являются зрелые зёрна злаковых, а также молоко и кисломолочные продукты. Наваристое, вкусное «Новруз ярмасы» – излюбленное праздничное блюдо (его называют также «этли ярма» – мясной кулеш). 
 

Один из атрибутов праздничного стола – похлёбка из джугары «Новруз коджеси». Для приготовления «кодже» используют мясо откормленного барашка. По вкусу «Новруз кодже» сочетают со свежим домашним кефиром – «гатык», в этом случае блюдо именуют «гатыклы кодже». Освежающий кисломолочный продукт к блюду подают в больших чашах-пиалах. 

Молочная рисовая каша «Суйтли аш», одно из основных культовых блюд весеннего Новруза. Машеве (машевый кулеш) – густой, наваристый, ароматный – ещё одно составляющее новогоднего стола. Блюда из домашней лапши «унаш» – также широко представлены в меню Новруза. Различают несколько разновидностей домашней лапши: «унаш» с белой фасолью, куриный бульон с домашней лапшой, молочная лапша. Домашняя лапша особенно вкусна в сочетании с ароматными приправами, острым перцем, рубленой зеленью, домашним кислым молоком. 
 

А какой праздничный стол можно представить без плова?! Плов – украшение сачака, символ изобилия. Его приготовление совершенствовалось на протяжении веков. Туркменская национальная кухня представлена несколькими разновидностями плова. 

Невозможно представить праздничный дастархан без таких традиционных блюд, как «дограма», «чекдирме», похлёбка - «чорба», кулеш - «шуле», блюда из рыбы, «ишлекли» (слоёные пироги с мясом и тыквой), «тамдырлама» (ягнёнок, запечённый в земляной печи – тамдыре), «йорме», колбаски – «шохлат», «ичдыкма», «гаплама», «долама», особым способом тушёное мясо – «буглама», различные супы, блюда из тыквы, шашлыки и кебабы. 

Ароматный чурек, слоёный «яглы-петир», праздничные слоёные лепёшки, печёные во фритюре и посыпанные сверху сахаром – «той гатлама», тонкие пресные лепешки на масле – «челпек» и «чапады», сладкие пышки – «пишме» и лепёшки – «кульче», замешанные на молоке, масле и яйцах, пирожки с различной начинкой и сочные фитчи с мясом – любимы всеми. 
 

Традиционные напитки праздничного дастархана – сладкий шербет, овощные и фруктовые соки, а также напиток, приготовленный из арбузного сока, – «сёк». Особая радость для детворы полакомиться ягодами и фруктами в сладком сиропе, домашней халвой, жареными зёрнами кукурузы и золотистыми ломтиками сушёной дыни – «как». После сытного новогоднего угощения особенно приятно собраться всем за пиалой душистого чая, располагающего к неспешной беседе. 

Чаепитие у туркмен – ритуал особый, ему присущи свои нормы и правила: воду для чая кипятят на углях в специальных жестяных кумганах – «тунче». Заваривают ароматный напиток с добавлением мяты, сухих цветов верблюжьей колючки и листьев смоковницы (инжира). Новогодний сачак трудно представить без густозаваренного чая с молоком – излюбленного напитка животноводов. 

Традиционное туркменское гостеприимство уходит корнями в эпоху раннеземледельческих культур. Перечень и состав праздничного меню, исполняемые в дни торжеств обряды и ритуалы, национальные игры и развлечения – всё свидетельствует о том, что Туркменистан является колыбелью раннего земледелия, древним очагом духовности и культуры.